第四卷 厨房风云 第二一章 ★八大菜系!三★
作者:★冰火魔厨★      更新:2017-12-19 12:26      字数:1676

第四卷厨房风云

第二一章★八大菜系!三★

刘杭州又说道:“川菜都是什么味的呀?好吃吗?”闫建华说道:“川菜是以:‘辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味品,不同的配比,化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型,无不厚实醇浓,具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味,各式菜点无不脍炙人口。’”刘杭州说道:“那鱼香肉丝也是川菜了?”闫建华说道:“算你聪明。”刘杭州听师傅夸自己,自豪的笑了笑…

闫建华看着笑“呵呵”的刘杭州,又说道:“在烹调方法上,川菜有炒、煎、炸、爆、烤、烩、蒸、拌、焖、贴、干烧、炸熏、泡、炖等38种之多,变化精妙。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国,味在四川”的美誉。其中最负盛名的菜肴有:干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、把担面、赖汤圆、龙抄手等。’这就是八大菜系的川菜系。”刘杭州点点头,然后又继续的听闫建华讲解道…

刘杭州听着听着,不知不觉口水都流出来了。闫建华看了一眼狼狈不堪的刘杭州,然后说道:“徽菜系是:徽菜风味包括皖南、沿江、沿淮之地的菜点特色。皖南菜包括黄山、歌县(古微州)、屯溪等地,讲究火功,善烹野味,量大油重,朴素实惠,保持原汁原味。不少菜肴都是取用木炭小火炖、烧、蒸而成,汤清味醇,原锅上席,香气四溢。皖南虽水产不多,但烹制经腌制的“臭桂鱼”知名度很高。沿江菜以芜湖、安庆地区为代表,以后也传到合肥地区,它以烹制河鲜、家畜见长,讲究刀工,注意色、形。善用糖调味,尤以烟熏菜肴别具一格。沿淮菜以蚌埠、宿县、阜阳等地为代表,菜肴讲究咸中带辣,汤汁色浓口重,亦惯用香菜配色和调味。徽菜的著名风味菜有:无为熏鸭、毛峰熏细鱼、符离集烧鸡、方腊鱼、石耳炳鸡、云雾肉、绿豆煎饼、蝴蝶面等。”刘杭州听玩说道:“蝴蝶面?什么样的呀?”闫建华说道:“这个嘛…都这么长时间了,我也忘了,反正就是挺好吃的!”“哦,”刘杭州说道:“什么时候我带去吃一碗,不知道一碗多少钱?”“呵呵,”闫建华说道:“等我下过起来了,师傅我给你做几碗吃。”刘杭州笑着点点头…

闫建华想了想又说道:“鲁菜系是:‘鲁菜即山东风味菜,由济南、胶东、孔府菜点三部分组成。’济南菜尤重制汤,清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定,菜品以清鲜脆嫩著称。胶东菜起源于福山、烟台、青岛,以烹饪海鲜见长,口味以鲜嫩为主,偏重清淡,讲究花色。孔府菜是“食不厌精,脍不厌细”的具体体现,其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫廷御膳相比。山东菜调味极重、纯正醇浓,少有复杂的合成滋味,一菜一味,竭力体现原料的本味。另一特征是面食品种极多,小麦、玉米、甘薯、黄豆、高粱、小米均可制成风味各异的面食,成为宴席名点。山东著名风味菜点有:炸山蝎、德州脱骨扒鸡、原壳扒鲍鱼、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼等。”刘杭州认真地听着闫建华的讲解,刘杭州把所有对自己有用的,都记在了心里…

闫建华看了也很认真的刘杭州,然后继续说道:“下一个就是闽菜系了。”刘杭州说道:“等等…等等…”闫建华说道:“怎么了?”刘杭州想了想说道:“师傅?闽菜是哪的菜呀?”闫建华说道:“你先别急嘛!心急吃不了热豆腐。”刘杭州尴尬的笑了笑,然后说道:“你老人家慢慢说,请讲…你老人家请讲…”刘杭州说完“嘻嘻”的偷笑着…</p>