“海民,怎么这次不是你参赛吗?”郭老厨师见到一个并不熟悉的厨子从人群中走了出来,站到了厨台上面,他也犯起了疑惑。
汪海民微微一笑,对郭老厨师毕恭毕敬地答道:“郭老,今天的比试是我们店里有厨魔之称的吴克参与的,我并不是参赛者。”
“哦,原来是这样。”郭老厨师摸了摸自己的白胡子,深邃的目光移向了那个有着厨魔称号的背心男身上。
虽然从表面上来看,那个名叫吴克的厨师并没有什么太出人意表的地方,可是郭老厨师只看了一眼,就觉察出来这个人的不简单。
“看来今天楚南有对手了!”
郭老厨师心中暗暗惊叹了一句,又将视线移到了楚南的身上。
此时的楚南已经拿出了他的食材。
不过当他看到楚南拿出的食材时,一楚老脸顿时便蒙了,沟壑纵横的皮肤表面竟然渗出了一点点的汗水。
“土豆?楚南拿土豆做食材吗?”郭老厨师心中犹疑了一下。
同样感到疑惑的还有随性而来的苏氏盛宴的人,苏小媛和江小雪他们看到楚南拿出了土豆作为主食材,心里忍不住担忧了起来。
今天的比试是不限制食材和时间的,可是楚南却拿出了普通到再普通不过的土豆,这样平凡的食材要怎么赢对方呢?
“楚南他是不是太托大了,竟然拿出了土豆做食材,你看看人家用的可是上等的牛肉啊!”江小雪的目光在楚南和吴克的面前来回游走着。
他看到这边楚南拿出土豆的同时,对面的吴克也拿出了一块牛肉。
而坐在评委席上的那个美食协会的裁判一看到吴克拿出的那块牛肉,立刻就惊叫了出来。
“这难道是m9+级别的澳洲进口牛肉吗?”
“什么m9+级别的澳洲牛肉?”听到那美食协会人员的惊叫,一旁的郭静雅也忍不住发出了惊讶的声音。
郭静雅自幼跟随爷爷学习做菜,对于世界各地的食材自然也了如指掌。
就比如这牛肉的分级。
世界各地采用的主要有三种牛肉分级,分别是美国、日本和澳洲。
在美国,农业部制定了牛肉分级制度,主要是以肉眼位的油花分布情况,以及牛只屠宰的年龄,作为评级标准。美国牛肉的评级制度品质等级是依牛肉风味、嫩度和多汁程度而定,决定性因素为成熟度和大理石纹脂脂肪含量。
成熟度,牛只屠宰的年龄,依骨骼结构和瘦肉颜色再分a到e五等级。a级约九到三十个月龄;e级约七十二到九十六个月龄。
大理石纹脂肪度根据第十二及第十三根肋骨之间的肋眼肌切面上、瘦肉中脂肪斑纹含量而分十级。
综合两种因素,再将牛肉评鉴出八个等级:分别为极佳级(prime):此类等级的牛肉多数销往高级餐厅。而贩卖此种等级的餐厅门口多半可见“u.s. prime”字样,代表此间餐厅所选用的牛肉是经过美国政府所认可的最高级牛肉。特选级(choice):此等级的牛肉在一般超商均可见,多半切成牛排贩卖。
可选级(select):此等级多半是以牛肉片、牛肉丝或带骨的牛肉形式贩卖。合格级(standard):此等级的肉多半为牛后腿部位的肉,常以牛肋条或牛片形式贩卖。
商用级(ercial),可用级(utility):类似前阵子新闻很热门的组合肉。切块级(cutter):指的是不成形的牛肉碎屑。制罐级(canne):此种等级的牛肉只能用来制作罐头。
日本牛肉评级采用的是和牛的分级。
和牛是从明治时代以前就在日本培育的,专作肉用品种,而被称为“和种”的肉牛。
按可食用比率与油花等级,总共分为15级,可食用比率分a.b.c,而油花等级分1~5,也就是分为a1~a5, b1~b5,c1~c5共15级,其中a5为最高级,其油花之细密,美名为“霜降牛肉”,又叫做“雪花牛肉”。
日本的牛肉歩留等级分为a,b,c。也就是食用比肉质等级、油花、分为1~5。也就是油花等级肉质的bms霜降度,分别为:5等级(bmsno.8~no.12)4等级(bmsno.5~no.7)3等级(bmsno.3~no.4)2等级(bmsno.2)1等级(bmsno.1)。
按油花霜降度分为5、4、3、2、1,食用比aa5、a4、a3、a2、a1食用比b、b5、b4、b3、b2、b1食用比c、c5、c4、c3、c2、c1。
而今天暗香楼的吴克用的是澳洲牛肉。也是国内正常途径可以得到的最好牛肉!
澳洲牛种也很多,有名的是安格斯牛。安格斯是澳洲牛肉中比较好的。澳洲牛肉还有草饲和谷饲的区别,草饲的评级比较低,这里略过不表。
除了澳洲牛肉,还有澳洲和牛。澳洲和牛是安格斯牛和日本和牛杂交的后代,继承了二者的优点。
澳洲和牛官方的评级从 m1~m9,超过 m9 的就叫 m9+,不过正如 a5 级别的日本和牛很少一样,m9+的澳洲和牛也不算多。倒是有澳洲公司订出非官方的标准,有从 m10~m12 的。
澳洲牛肉基本上分为9级,从m1 到m9,m9级为最高级别,但是澳洲牛的肉味较淡, m9级也只能到日本的a3级水平。十多年前,澳洲农民将日本的母牛带到澳洲来繁殖,并且引入美国的安格斯牛来配种,(也有100%纯种血统的和牛),并以日本的饲养技术来养殖培,养出[澳洲和牛],其美味远超目前m9 级牛肉,所以在m9以上又加多了 m10、m11和m12级。
澳洲和牛的等级以油花、风味、香味三方面来决定,澳洲牛肉的油花从4至12共分为9级,平均都是6级,达到9级以上就是很高级的肉了,数字愈高,表示牛肉的肥瘦愈像大理石纹,12级就是最顶级了。而m12级牛肉相等於日本的a5级牛肉。现在香港常吃到的极黑牛或和牛,主要就是来自澳洲。
所以当暗香楼的吴克拿出了那m9+级别,甚至到了m12的品质牛肉的时候,郭静雅就知道楚南今天输定了。